Escherichia Coli

Escherichia coli (E. coli) est une bactérie fréquente du tube digestif de l’homme et des animaux à sang chaud. La plupart des souches de E. coli sont sans danger. Certaines souches, cependant, comme les souches entérohémorragiques (ECEH), peuvent être à l’origine de toxi-infections alimentaires (TIA) graves. La transmission à l’homme se fait par la consommation d’aliments contaminés, viande hachée crue ou mal cuite et lait cru par exemple.

Les symptomes

Les symptômes des maladies provoqués par ECEH sont notamment des crampes abdominales et des diarrhées susceptibles d’évoluer vers des diarrhées sanglantes (colite hémorragique). La fièvre et les vomissements peuvent également s’observer. La période d’incubation est de 3 à 8 jours.

Sources d’infection

La transmission à l’homme se fait surtout par la consommation d’aliments contaminés, viande hachée crue ou mal cuite et lait cru. Parmi les aliments impliqués dans des flambées de E. coli, on peut citer les hamburgers mal cuits, le salami, et le jus de pomme frais, les yaourts, le fromage et le lait non pasteurisés. Les flambées sont de plus en plus fréquemment associées à la consommation de fruits et de légumes (graines germées, salade, chou cru et crudités diverses).

Lutte et de prévention

Les connaissances actuelles ne permettent pas de réduire l’incidence de ECEH au sein des populations bovines. En revanche, via des tests, il est possible de déterminer si un animal est porteur de la bactérie. Le cas échéant, la viande peut subir un traitement bactéricide qui consiste à la chauffer ou à l’irradier. Ces techniques, bien qu’étant efficaces, ne garantissent pas systématiquement l’absence d’ECEH dans les aliments. Pour se prémunir efficacement des infections par ECEH, il faut respecter l’application de pratiques hygiéniques strictes, également valables pour éviter la contamination par beaucoup d’autres micro-organismes. Celles-ci s’appliquent aussi bien du côté des producteurs de viande et de légumes que du côté des consommateurs et des cuisiniers.

Pour le personnel impliqué dans la production et la préparation de produits végétaux et animaux crus, la formation aux pratiques hygiéniques est un point important. Elle permet d’abaisser le taux de contamination du produit final. Concernant les consommateurs et les cuisiniers, il est possible d’éviter la plupart des infections par ECEH en respectant les recommandations suivantes : cuire la viande à une température d’au moins 70 degrés pendant plusieurs minutes. Se laver les mains avant de toucher les aliments, en sortant des toilettes, après avoir changé un enfant. Éviter la consommation de fromage au lait cru chez les enfants de moins de 5 ans. S’abstenir de boire l’eau d’une source non contrôlée qui se trouve à proximité d’animaux.

 

Source : OMS et Institut pasteur